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台湾作家 . 笔下所描写的台湾小吃..

2020-08-03 07:02:09城市的文章访问手机版106

在人们的心中,冰冷的社消数据及经济展望,怎抵得过一顿庶民小吃的江湖地位?再者,每去一个新城市,都免不了问一句:最代表这城市的小吃是什么? 

台湾作家 . 笔下所描写的台湾小吃..

Everyday 微杂志创刊于2013年

▲ 台湾小吃地图

在人们的心中,冰冷的社消数据及经济展望,怎抵得过一顿庶民小吃的江湖地位?

再者,每去一个新城市,都免不了问一句:最代表这城市的小吃是什么?

哪里能吃到?没有小吃,旅程怎叫完整?

焦桐,集学者、作家、美食家、出版人等多重身份于一身,阅古籍,吃乡野,寻美食,写文章,

他食巡台湾,曾驱车一百多公里吃一顿饭,也曾一天吃十五顿饭,甚至曾以十一只大闸蟹做早餐。

专吃一种美食,追求一种味“道”,从调味到食材本身、刀功、烹制、心法、源流考据、文化基因,把对台湾味道的探索做到了极致。

“拼到痛风发作,也要把这碗汤喝完”,热爱美食的人,自然心领神会。

▲ 诗人美食家:焦桐

台  湾  味

▲ 千与千寻的山间小城:九份麻糍

焦桐先生提及,之所以选择这些小吃代表台湾,它们要不就是台湾特产和台湾食材,比如樱花虾等;

要不就是吸收外来文化形成的独特产物,比如棺材板,

“既留下西餐东渐的脉络,西方饮食文化冲击的痕迹,烙印着求新求变的精神,如今是一种逐渐式微的小吃,性格又憨又拙”。

谁会用憨和拙,来形容一份食物呢?细腻的幽默,不时闪现,让人会心一笑。

生  活  味

▲ 台南:柴火煮红豆汤
 

越是寻常简单的食材,越是考究食材新鲜以及烹饪手法,海鲜首当其冲,从选材到刀工,从蘸料到奉菜,无不考究。

清淡的料理便无下笔的可能?

“五味章鱼”,提到在烹饪的同时可加入一点茶叶,据说可以防止章鱼肉老化僵硬,也道尽了人生五味:

“生命中不也五味杂陈?如含泪的微笑。生活中有了丰富的滋味,才能透析生命的本质……

如果人生没有懊悔、快乐、伤心、幸福和痛苦的交织,是多么乏味啊”

文  学  味

▲ 在台南住了七天,日日如此
 

诗人的笔下,是一颗尊重食物、热爱食物的心。用质朴幽默,不吝分享史学、食物学、社会学的渊博积淀,

古  早  味

▲ 文案朴实口感扎实:台南古早味布丁
 

古早味蛋糕,不知怎地开始火热起来,一改法式甜点的繁文缛节,而改以简单鸡蛋、面粉,唤起儿时的味道。

正因如此,即使脱离开闽南话的语境,也很容易让人联想“古早味”三字背后的意涵。

何为古早味?

在台湾发展出的风味小吃中,许多兼具主食、菜肴、点心的功能。

另一项显然可察的特色是,台菜常见的外在形象是汤汤水水,食物泡在羹汤中,既吃固体也喝汤,一举两得。

台湾饮食以小吃为大宗,大部分台湾小吃源自经济贫困的年代,经济地位和生活条件塑造了克勤克俭的饮食文化,

这种文化带着顽固的模式,保守、重复、停滞、简陋而古朴,我们通过饮食的审美活动,能轻易领略古早的年代,

诸如古早的食物、古早烹调方式、古早的用餐氛围、古早的饮食习惯。

在后现代情境中,充斥着对当下的怀旧;古早,是怀旧的符码。

现在很多店家标榜“古早味”,然则古早味是什么?何以形成传统?

美国社会学家希尔斯(Edward Shils)在《论传统》中说:

传统最明显、基本的意涵是世代相传的东西(traditum),他用这个拉丁文表示传统之形成。

古早味因为被人们喜好而风行、流传,那是一种经验的累积,又点点滴滴被修饰过,成为普罗大众接受的做法、滋味。

我们可能并不知道最初的创造者姓啥名谁,也可能张冠李戴,附会某种传说在某个名人身上。

人们长期吃它,谈它,视它为生活中的理所当然。何况我们并未或总是生活在古早时代,怎么会知道彼味为古早?此味又如何不古早?

我的论点是:古早并非特定的存在,我们仿佛耳熟能详的古早味,其实是对古早的想象和模拟;

我们并非在计较一种实质性传统(substantive tradition),即崇尚过去的成就和智慧,好像今总是不如古。古早味是现存的过去,是当下的一部分。

古早味是一种态度,它崇尚自然。

例如熬汤,传统的高汤一定得老老实实用禽畜的肉、骨或水鲜熬制,不胡乱添加人工调味料,

诚如西谚所云:欲煮出好汤,锅子必须先微笑。汤要美,先得喂锅子美味。

现在有很多掌勺的人拜了味精做师傅,以为有了味精就会烧菜,任何东西都加味精。

中华料理多依赖味精,尤其小吃摊,好像没有味精就不会煮汤,

鱼丸汤、海鲜汤少用鱼骨熬制,整包味精就习惯性地倒入锅中,形成顽固的集体怠惰,很令人泄气。

台湾小吃皆带着克勤克俭的表情,古早味常展现朴素美、简单美。简单,即是猪血糕的美感特征,

也是生活的艺术,不矫饰,不包装,不过度加工,透露一种质朴憨厚的美学手段,可当点心,可作菜肴,又可取代主食,是蓝领美食的典型之一。

因此吃猪血糕少了正经八百的身段,一只猪血糕在手,可以享受边走边吃的快感。

有些东西边散步边吃,是很痛快的;吾人社会地位越高,吃东西时越拘谨越讲究礼仪,这种无形的枷锁,固然较不妨碍他人的观瞻,却也压抑了自己的乐趣。

台湾小吃大抵以寺庙为中心而发展,先民移垦台湾,往往是独自漂洋过海,离乡背井的人不免缺乏安全感,

加上当时医疗水平低落、治安不靖,更强化了神鬼崇祀的心理。

他们通过祭品,祈求神鬼庇佑,香火渐旺,庙埕乃成为市集,庙前小吃历代相传,蒂固为人心依赖的老滋味,炉火旺盛。

小吃几乎都是路边摊起家,即使已经拓展为颇具规模的店面,犹带着路边摊性格。

我们品味一道古老的菜肴,仿佛在品味一段逝去的岁月,一段令人怀念的历史痕迹。

焦桐的理解,是古朴自然的食物美,是传统,是本味儿,是不时不食的美食态度,让食材回归自然和本源的美食主张。

下  厨  房  

卤肉饭,一边默念:热量爆表热量爆表哦;

一边动手料理起油脂丰满的五花肉。

美食面前,理智和情感之间,后者往往会打胜仗。

备好材料下厨烹一锅卤肉,身为台湾家喻户晓的美食,材料和料理居然都很简单,美味程度是因为卤肉饭总被饭仙附体?

“哭着吃过饭的人,是可以走下去的”。动手做起!

这道美食注入的是台湾人对待生活的虔诚的心意。

就像热情的台湾人一样,低调又能给予你恰如其分的帮助。这大概是每一个台湾人都有的共鸣吧。

卤肉饭作为台湾的美食名片,看似平凡简单,却也需要店家每个清早守时的耐心熬制。

台湾卤肉饭,美食名片

一碗香气四溢的卤肉饭端了上来,“在台湾一定要吃这个的~”老板娘热情地说道。

半肥瘦且入味的卤肉铺在晶莹软糯的米饭上,用筷子搅拌了一下,每一口的米饭都被卤汁完美包裹着,莫名地对我的口味,转眼就扒拉掉一碗。

其中的卤肉,更是香软得让我回味无穷。舒国治先生的《台北小吃札记》有这般讲究:

“卤肉饭的肉必须切成小条,肥、瘦、皮皆在那一小条上,浇得白米饭顶,危颤颤抖动方成。

切不可用绞肉,绞肉便尝不到肥肉的晶体,已被绞成油水;也尝不到瘦肉的弹劲,已被绞成柴渣。”

***

提香妙物,红葱头

不得不提那个让卤肉饭油而不腻、香气十足的秘密法宝——红葱头。

起锅将新鲜五花肉丁与姜片,葱花,大料,蒜碎炒香翻炒,添入老抽、生抽、料酒、五香粉、八角、冰糖、胡椒粉调料做成卤汁。

最后将红洋葱切圈,裹上薄面粉后,炸至金黄后熬入汤汁中。

所有的食材在砂锅中慢炖一到两小时,尤其是那抹红葱头香气与五花肉相得益彰,让卤肉饭的滋味更有层次,令人食指大动。

***

绝妙的卤汁

需要绝佳的米饭相称

有着稻米之乡之称的台湾,对于与卤汁搭配的米饭,怎会有所怠慢呢?

当然要与之登对的美妙——颗粒分明,充实饱满的米,熟透后徘徊于粘牙与不粘牙的临界点,吸收卤汁的精华后传达那种温暖香腻的口感。

为了追求丰富的口感,每一家店的秘诀都有所不同,有些店家喜欢按比例混合陈米与新米,有的还会加入糯米去蒸煮。

疫情阻挡两岸之间的正常互通, 滞留于大陆的台湾人相信一定对台湾美食的思思念念,今天不必思思念念着台湾的美食,因为在大陆也可以吃到台湾地道的美食!

至于大陆友人更幸福了,不用等到台湾大解封, 现在就可以,好好逐一品尝,绝对令你惊喜连连..现在赶快让我们相聚在台湾美食中..